在炖煮时控制八角的用量是非常重要的，因为八角的香味非常浓郁，过多或过少都会影响菜肴的整体味道。以下是一些控制八角用量的方法：

1. 根据菜肴的种类和口味来决定用量：如果是炖肉或炖汤，一般建议每500克食材使用2-3颗八角。如果是烧制红烧肉等需要重口味的菜肴，可以适当增加到3-4颗。
2. 根据个人口味来调整：不同人对香味的喜好不同，可以根据自己的口味来适当增减八角的用量。如果喜欢浓郁的香味，可以适当增加八角的用量，但要注意不要过多，以免影响菜肴的整体口感。
3. 与其他香料搭配使用：在炖煮时，可以将八角与其他香料搭配使用，如桂皮、花椒等。这样可以平衡各种香料的味道，使菜肴更加美味可口。
4. 提前浸泡八角：在使用八角之前，可以先用清水或白酒浸泡5分钟，这样可以使八角的香味更加浓郁，同时也可以去除一些苦涩味。

总的来说，控制八角的用量需要根据具体情况灵活掌握，建议多尝试、多实践，找到最适合自己口味的用量。